老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
nOzT Hg8 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
;g9:0,xT4 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
HKw 4}FC* 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
>7Q 7H#~w %*}f<k{6 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
6V
E5C
g 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
h( up1(x ^C
T}i' 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
e:occT 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
|:BYOxAYZ8 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
wajhFBJ 特別提到了比較知名的冷菜。
1"PE@!] Ux]@p rA q S*:w\nXP~ 〈上海菜概說〉
>ON.ftZ i ]iX$p~riH 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
TnAX;+u 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
_ @76eZd 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
z*1K<w8 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
EOC"a}Cq- 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
YN k|UwJi "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
ZM!~M>B9R 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
Jx?>1q=M wB"Gw` D 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
$4,6&dwg 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
O
UMr}~/ 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
l))IO`s=_ 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
;wB 3H 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
x*V<af LY[ @U5> w\ 前菜(冷菜)：
N DG Bv
b 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
k JF HUR 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
c>.X c[H 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
ZeV)/g,w P
://Zi6> 主菜(熱菜)：
S45_-aE 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
1^dWmxUZH 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
;O>fy :$' 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
lNAHn<ht 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
WQ`T'k#ESW 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
ij5YV3 O Sk9Eb4ld 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
h (2k;M^s 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
`;@ 4f |N9 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
)FPbE^
s( 就是調和濃醬重油的菜餚。
d5hE!= s ~G{-)* 甜點：
k =_@1b- 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
DcHMiiVM 其他如：(台北國賓飯店可尋)
g.s oN qt= 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
\$"Xr 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
H)tDfk sq\ N3) v,S- 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
k*^W
lCZ3 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
X.<R['U&\ 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
l[ k$O$jo 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
? Y* PVx9Y qI@_ 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
q#Vf2U55m 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
Xi.?9J`@ 2O/_hv. W9"I++~f =ndKG5 《老饕推薦魔都的上海菜》 ak [)+_k_ TV A1FD 俗話說：文無第一武無第二，
X3yr6J[ ^ 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
oJ:J'$W( 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
= ;d<Ikj 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
< & iBR 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
7/L7L5h< *_wBV
M=2 (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
Y2n*T
KXI, (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
ZbUf|#GTB 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
,jmG !qJb 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
b?? 1Up (3)知名小餐館：(無排名)
3LR Eue7Gr 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
vKf=t&gqr 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
IIk J"Qg. 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
f'dI"o&^/d 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
flqTx)xE 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
#C^m>o~R 6.三林本幫館《舌尖II》
|sz9l/,lG 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
(i 8 t^ 8.進賢路上海菜館一條街
.>n|#XK 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
605|*( 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
s tPCw$@ 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
r8rR _ M{P 海金滋(明星餐館)
l .$#IE (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
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XxE 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
>.|gmo>b 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
@Rm/g#!h" 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
LNkyV*T I 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
3
6
;hg # 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
{W]
jVh p AK
HH{_ s? Kn,6Y ;H lv 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 [@6iStRg7 3QpT O, 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
{Y Ymt!Ic 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
+zsya4r 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
q]x@ q 'Nh^SbD+_| 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
zKNk(/y 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
`Nj|}^A 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
)T?ryp 3ev lS^0*(Y 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
@zbXG_J 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
}kpkHq"`f 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
Lg1Usy
% 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
:z \ST Xq P*>V6SK>b 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
8{C3ijR 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
mX8 9^ 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
fvD wg 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
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cO:x{~ i(WWF#N 5 #=rR[:M 上海《小實惠私房菜》 7F.,Xvw&@ s 6B@:9 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
Ty=}A MMyE ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
E _K7.c4M 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
: R)IaJ6) #_d%hr~d 
<CFu r $dR%8@.H *q
RQN+% 〈媒體推薦〉
)-(NL!?` 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
{F j`'0Xu; 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
@UKd0kxPN{ X 6)L pMm PsLCO(26 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
c\ Dv3bF (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
iQKfx#kt 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
h>wU';5#f 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
bm;4NA?Gg nV ,a|V5Xm 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
; c`B ' 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
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N 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
QU t!fF@t 3r\QLIr L8 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
F}X_I 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
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$ Z]tz <YSkG 
\4ZQop <W pz\U <x/&Ml+ 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
oW6.c]Vo 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
WCH>9Z>c j 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
$Ix^Rm9c 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
%^S1 fUwT 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
M0 |z^2 _#+i;$cO-X 
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k|&
^ D<MtLwH \21!NPXH2 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
"k.<" pf 點菜還是要問問爺叔的意見，
f c9 1D]c 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
6vDgM fw 與台灣人講普通話其實相當接近，
.MKxHM7 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
0^+W"O ZM" t. 
y3x_B@}BY w^~,M3(+)1 M<SZ7^9< ＠三黃雞(白斬雞)
*d=pK*g 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
u> BR WN 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
u% FA. 皮帶黃油雞肉Q彈。
DD1S]m i[B%:q:& 
9I,Trk@& ^#nAS2w7U 
CO ap* R# 0UwRjeF % n^]1R# ＠香油鱔絲
\|M z'* 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
~Y{K ^:wN^ 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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p |z W2L LVSJK.B e. [h ＠白切肚尖(豬肚)
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"vp&A 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
zQ6otDZx 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
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*p"%cas J( 0c#}d B9 ]KC i ＠海蜇皮
i 9d.Ls 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
S;Vj5 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
3o h(d. Z um/iK}O 
8 "+Kz r'
&VH]m ;e+ErN`a.~ ＠素雞
4XRVluD%W. 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
$(BW |Pc DUaj]V{_^ 
L9T|* ?|| _s^sZ{'2_
Kg 56.$ ＠油爆蝦
E;yP. <PW 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
&Mol8=V) 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
q:fk F^> 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
>y5~:L ct`89~" 
jVr:O ` -LUKYGBK J=
T! ＠醬嗆魷魚
kEi!
q 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
ikUG`F%W 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
Ay[6r UO 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
GujmBb 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
iNcB6,++ [S4< bh! 
XLB7
E :AL
nm0d l2i[wc"9 ＠薺菜炒年糕
{q:6;yzxl 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
uZCPxo g 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
L+&$/1h] ?e0ljx; 
"~X AD(T6 eGjEO&$ *5u0`k
^j ＠紅燒小黃魚
:M3Fq@w= 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
F.4xi+S_ !Eu }ro.} 
04o (0 5K T)MKhK9\Ab I=0`xF|4K- ＠蔥薑腰蛤
D/v?nW 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
V!u W\i/ nw
f(`=TC 
"d% o% w~Aw?75 t )
}(Po_ ＠椒鹽排條
m;'ebkq 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
/;
w(1)B 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
%AaZc=a[c 與宜蘭卜肉非常類似。
eot%T h?[ }Ge$?ZFH 
RGsgT ^ \C x2$<8 vr"O9L
w ＠肉米粉絲煲
n H_M# 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
)1N~-VuT 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
y2KR^/LN|Y 這道菜料理不輸粵菜。
7* .nd :> f}rq 
jBb:) 1N, </<" 
qx|~H'UuBN wt]onve}% UyEN zK<%u ＠麵拖白蟹
~ 6Da M! 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
a[I
: ^S 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
*mby fu0q 50 8v:?^' 
NYw>Z>TD8c :<hM@>eFn #A\@)wJ ＠鹹肉百頁湯
]jjHIFX 這道可視為 "腌鮮篤"；
f3^An aa]l "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
uVN2}3!)Y 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
kntYj}F( 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
#Pt_<?JtV %vUY|3G 
tn E ), JV ydTvc #x*\dL 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
7H.3.j(L H\RejGR 
Ym% XCl _0}u0fk
o, PpD,, 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
*O_>3Hgl 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
>jz9o9?8 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
xu\s2x$ %tB7 &%ut 
2ca#@??R ^p)#; $6b 
OY Sq)!: KrdEB0qh 
5\V""fH [4w* <({* 
LY-,cXm&| G>=Fdt7Oc /g$G
G9 店名：小實惠私房菜
/z! Tgs4 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
r3 qKT 電話：(021)62476919
dIW@L 推薦菜：
Q p7h|< 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
`R;i1/ 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
=WT&unw} o%7-<
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fqjBor} F42<9 )I 
CFC15/yU zzK<>@c oR7 [[H.4 《解油膩的好去處∼張園》 /% g+|C x
]" > 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
A3)"+`&PUl 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
pT{is.RM 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
LTx P@pr 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
Dj>eAO> 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
,~ q:rh+ 這裡點亮上海的第一盞電燈
^"<x4e9+j 在這裡上演上海第一場話劇
oqAO@<dL! 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
aVCPaYe^
auga`* 
_3(rwD Unvl~lm6 ! c`&L_ "! 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
}`kiULC'= 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
C~egF=w 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
w? >f:2(=[ ~ | b\1SR 
v4< W57oH ?5F lbiT 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
!B 4z U:d 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
9u^M{ 6 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
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P?p r T 
/5)*epF+ ugN t7P,^ 
~Oa$rqu%m 3CgID6[Sy 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
<o /!M6^: 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
,A'| Z 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
SV@ *[r <l(n)|H1P 
0N^+d,Xt. %cLS*=MO 
j Yi,oE C7ug\ _,s 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
