老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
OX,em Ti 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
Q7a mp:JFb 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
i59 }6u_f 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
-|x7<$Hw +< $(ez 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
X$xf@|<a 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
uV|F 3'jT "= 2\kZ 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
27}:f?2hbJ 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
G/
s i( LK 上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
} :?*n:g5 特別提到了比較知名的冷菜。
IlF_g` Zl[EpXlZ "tT4
Cb3 〈上海菜概說〉 PE.UNo>o tOXyle~ C 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
; &rxwL 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
9z?c0W5 x 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
Tkr~)2,(I! 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
O:v#M]
唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
7( 5 d$ W "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
]pr w=rD 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
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]h #@n PB. 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
MoxWnJy} 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
q AVypP?J 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
|>P:R4P 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
xlcCL?qQj 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
}<kl3{) JQ LQS 前菜(冷菜)：
P|1 D6 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
ke@OG! M / 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
{^
BZ#)m| 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
zEjl@Kf ys!O"=OJ 主菜(熱菜)：
J+CGhk 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
N9ipw r'P 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
8-gl
$ h 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
W +Piqf* 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
6r^Z MW 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
`]]m$ Sj)?! 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
@Y,t] 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
=Cr l{Ax 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
%#fjtbeB
就是調和濃醬重油的菜餚。
aQ H]hLvs A|Ft:_ Y 甜點：
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%{q
q v 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
!C4)P3k 其他如：(台北國賓飯店可尋)
2K3j3 |T 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
l _2Xao$ 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
6x5Q*^w m5/]+xdNX 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
3]i w3M 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
f7zB_hVDmE 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
o^5UHFxTCB 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
uih8ZmRt L
D{~6RP 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
`4 ga~Ch 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
'"q +[zwv f:nX E&X[ Rxw+`ru )EYs+ 7/t 《老饕推薦魔都的上海菜》
"X=^MGV Gqq< -drR 俗話說：文無第一武無第二，
f LRx{Nu 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
X'.l h #& 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
?&6|imPE 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
3f>9tUWhTy 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
-5os0G80 Tq^B >{S " (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
UU
}Hs} (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
A
?-t`J 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
d:
Z|I
t 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
rD6NUS (3)知名小餐館：(無排名)
]=3hH+1 a 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
<`q-#-V@ 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
1C=42ZZ&2 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
^^V +0 l 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
EGRIhnED# 5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
-0'< 7FSQ 6.三林本幫館《舌尖II》
od@!WjcM[8 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
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"Pv,: 8.進賢路上海菜館一條街
xhCNiYJ | 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
qU &v50n 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
fyZtwl@6w# 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
79Aa~ +i'_ 海金滋(明星餐館)
` &) (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
3]NKAPY 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
]Gj%-5G 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
b;`MHEzw&q 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
}WR@%)7ay 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
~ur
k
Uz 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
#p{ 8 ?t;,Nk`jx "SKv'*\b C9Cl$yZ 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 #BEXj<m+J Vs>e"czfm/ 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
EE9eG31|r 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
yp
hd'Pu" 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
@Rd`/S@ ,S}wOjb@ 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
AgDXpa
q 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
7 }t=Lx( 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
.lgm "
*yg`V,C 二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
.<K9Zyi 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
zYis~ + 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
fTy{ `}> 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
'\pS Up 5: ~ zlg 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
%~dn5t ; 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
Oxi^&f||` 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
P=ub
CS' 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
*EU1`q* ` y"a>gHC 
!}d_$U$ vN6)Szim 1<]?@[l< ;%AY#b4m 上海《小實惠私房菜》 UHI<8o9 >)`*:_{ 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
KrTlzbw&p\ ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
vQ5rhRG)E 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
0LWV. OIIC P$__c{1\ 
Vvn~G.&) <P5 7s+JK Bgs U:eKe 〈媒體推薦〉
Qoz4 (~I 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
Mf9x=K9 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
|l~#qeZ% =E HKu|rX~ 4E$6&,\ 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
?R @u'4yK (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
:K*/ 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
EP{ji"/7[ 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
q ) e* eN :dlG:=.W 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
bz\nCfU 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
H9=8nLb. 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
7U)w\A;~ gp\o|igT 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
$B )jSxSy 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
GS GaYq tv9 R$-cJ 
n}J!?zZc 4g+o/+6!4 ad<ZdO*h 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
/p{$HkVw 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
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> *E> 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
Gbb*p+ ( 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
o3:h!(#G 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
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3(N 
tRR<4}4R _]kw |[) 2Gc0pBqx 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
ib(4Y%U6~ 點菜還是要問問爺叔的意見，
7]
>z e 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
~kZ? e1H 與台灣人講普通話其實相當接近，
DbN_ (mC 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
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3/J{ n3 ＠三黃雞(白斬雞)
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^Pu 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
\lpvRZ\L&g 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
kybDw{(}gc 皮帶黃油雞肉Q彈。
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p v*f]Yzx YZc{\~d ^B' N\[ ＠香油鱔絲
dJ7 !je1N* 首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
: D 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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DLEHsbP{$ 5"7lWX _lZWy$rm% ＠白切肚尖(豬肚)
ghaO#kI 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
tf {o=X.) 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
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k$e ! ?GW<Rh L
E+#%>z> ＠海蜇皮
4^K<RSYs 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
A ~ wVY 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
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n{z!L-x^b RA: 3Z V + {&++^(}a ＠素雞
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=I4qx 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
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Y'x+! &H g:[yA{Eh ＠油爆蝦
$&FeR*$|g 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
0' II6,: 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
hW iBLip,z 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
j7=x&)qbx x| A{|oFC 
dJ=z '?|%g b^&nr[DC
}&/_ S ＠醬嗆魷魚
B&z~}lL 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
F' JceU 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
a*{ -r] 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
1y6{3AZm< 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
Q|nGY:98 +r 8/\'u- 
F44KbUH u\ }"l2 r Xs$UpQo
＠薺菜炒年糕
~d&W;mef- 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
9>[ *y8[:0 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
),4 c b h$a% PaVf 
!^(?C@TQ Nr0}*8#j f VpE&F ＠紅燒小黃魚
(-hGb: 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
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:eW`El ＠蔥薑腰蛤
MI|anM 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
f]]UNS$AYQ nQ^ c{Bm: 
OVU+V 0w1a .L))EB 9\a;75a ＠椒鹽排條
W3 2]#M= 上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
uxD$dd ? 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
.a]9 rQQ&_ 與宜蘭卜肉非常類似。
6,Y<1b*|Vo "/$2oYNy+ 
l5CFm8% H 5'Ke+4.e 6@geakq ＠肉米粉絲煲
^z}$ '<D9
用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
&bT \4 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
C *U,$8j|} 這道菜料理不輸粵菜。
cP`[/5R q# t&\M.U 
) XoIb[s " xPorlX)zW 
si`h(VD9w )CUB7D)= /}#@uC ＠麵拖白蟹
-)$5[ jM] 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
)~H&YINhn 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
+:#UU ;W ^Qa!{9o[ 
xHi.N*~D qfl #ki`, XmX{e.<NZ ＠鹹肉百頁湯
>m4Q *a 4M 這道可視為 "腌鮮篤"；
/m(v5v7( "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
fFJu] 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
7':qx}c#!1 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
kr>H,%3~ .GOF0puiM 
&ub0t9R /{*0
\`; ~mK|~x01@ 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
9 Aq\1QC $I:&5 o i 
oeIza<:=R RG V}c# < r7s,][& 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
w4(g]9^Q 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
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,nt 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
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fx1C CH+mzy 
GLE"[!s]f K *xca(6 
;{f4E)t 7 P QA}_o 
6Pd LJ#LS 6Dz N.fz 
+/4wioGm :*dfP/GO .p$tb2
%r 店名：小實惠私房菜
vvmG46IgZ 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
b_ rHt
s 電話：(021)62476919
;kb);iT 推薦菜：
UTR`jXCg 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
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sQ>eSk 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
Z [?zaQ$ 1& #q q*{ 
$Z[W}7{pt# d}--} &r 
Z ,}c) = &"x6F.` kYnp$8 《解油膩的好去處∼張園》 y,cz;2 u; 3wg
`e 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
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GfF
" `Mowp* qEajT"? {dXmSuO 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
/;clxtus 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
c 4Wl^E 8 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
>Pf\"% * iM(Q-%H P_ 
r%412 # ]mT2a8`c.r 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
jU0E=;1 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
uN+]q qCf 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
/ lDei} Z )'gj 
ne9-
c>> Z,1b$:+ 
~>B`T%=H pi;'! d[l% 
8"yZS)0 9
Wf:LY L 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
0AD8X +M{P 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
^\C Fke= 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
eI3ZV^_Ps SI,
t:=D 
rBUWzpE" 2wwJ>iR` 
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8XHaVLg3 CRs@x` 5ue 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
