老色上篇上海美食介紹∼老吉士∼
|y=CmNG , 顯然太過高大上，不適合到上海旅遊的流金鄉民，
!!` zz 難免遭到暹羅僧
東杰之流噴口水；
_&B nET 所以本篇將介紹 "
蒼蠅小館" 平價又好吃的上海菜。
[
BN 2 c E}a 3. 6)p 開場前，便以本篇介紹比較常見的傳統上海菜，
-F l3m 讓大家有些認識，當您點菜前，心中便有所計較。
6+LX oR' m"v` E7G 首先，上海菜是分冷菜和熱菜，
Jl^oDW 前菜都是冷菜，主菜是熱菜；
I5 2wTl0
上一篇老吉士上海菜中，新人王DT兄的回應裡，
] c' owj 特別提到了比較知名的冷菜。
}]?RngTt S>H W`
bNL E=#ro 〈上海菜概說〉 $G=\i>R. B8IfE` 上海菜被稱為：本幫菜、滬幫菜，也有海派之稱；
|-e=P9, 有人認為有本幫菜與海派菜區分，
7& sCEYE b 海派就是從他派借鏡，歷經調整與融合的過程，
q].C>R*ux8 上海源於春秋戰國時期，春申君黃歇帶人開鑿黃浦江，
OB"QWdh 唐宋時期上海原屬於江蘇較繁華的農村，所以源於江蘇菜系，
}!.7QpA$ "濃油赤醬" 特色源自農家餐，不需過多調料得以下飯。
Kfj*#) SZ 所以上海菜的前世就是 "江南農家菜"。
m7 !l3W2 m\~[^H~g 歷經鴉片戰爭五口通商等條約，強制通商與劃地租界，
:F<a~_k 接著外來人口大量移民湧入，變成現代都市；
WcUeWGC> 本地菜便融合外地口味，兼容並蓄。
50'6l
X(v, 所以嚴格要區分本幫菜與海派菜，有一定的困難。
b UWtlg 最後你要直接稱呼滬菜為本幫菜或海派菜都可以。
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0h 前菜(冷菜)：
O &X-)g= 醬蘿蔔、四喜烤麩、桂花糖藕、蔥烤鯽魚、本幫燻魚、
Dd{{ d?;B 豆鼓小黃魚、本幫鹹雞、三黃雞、醉雞、醬鴨、馬蘭頭、
X5<L 腐竹蘑菇、肉鹵拌芹菜、八寶辣醬、紅棗糯米等...
Xi|v!^IT 54 8@. _-S 主菜(熱菜)：
d3 N %V.w 清炒蟹粉、油爆蝦、響油鱔糊、草頭圈子(大腸)、蟹粉豆腐
p ]a IMF_ 紅燒肉、雞骨醬椒、鹽排條、八寶鴨、油醬毛蟹、上海醉蟹、
zd;xbH//)b 排骨年糕、糖醋小排、蹄膀、鹹肉、炒腰花、炒三鮮、糟缽頭、
i>w>UA*t 毛蟹年糕、紅燒河鰻、蔥炸小黃魚、醃篤鮮、河篤鮮、燴烏參
D@W m - 鹹菜黃魚湯、雪菜豆瓣酥、南乳空心菜...
s ^}V LB M:>d5 飯呢？上海菜飯、上海炒麵、小籠包或生煎，白飯都是尾菜，
=+"XV8Fi, 上海菜任何炒菜，油與醬用之不盡，久而久之雖然習慣了！
[hiOFmMJZ- 在江南省份吃飯，唯我獨特，要服務員先來一碗飯，
k5PzY!N 就是調和濃醬重油的菜餚。
hpw;w}m d kVVvK 甜點：
/_56H?w\ 酒釀圓子、桂花拉糕、頭條糕是比較常吃的飯後甜點。
;j52a8uE'} 其他如：(台北國賓飯店可尋)
W>, b1_k
c 八寶飯、定勝糕、鬆糕、雲片糕、綠豆糕、赤豆糕、重陽糕、
M.l;!U!} 薄荷糕、海棠糕、蝴蝶酥。
)c!f J7 o: a<HM|dcst 上海人做菜用帶甜的老抽醬油已經習慣，
4mPg; n 他們並不覺得上海菜有濃油醬赤的感覺，
w}2yi#E[ 醬赤濃郁，冰糖甜潤，並用重油炒製；
MQ,2v.
vZ. 甚至上海炒麵也是醬油炒麵。
>%W"u` Q %Ajf|Go0/G 其次，上海菜注重原味與新鮮，魚蝦非活不用，
I4") ;T3 新生代的上海菜，已經修正成「輕油赤醬」。
]9x30UXLwD R2;-WxnN] !}vz_6) ,
*bxNs'/ 《老饕推薦魔都的上海菜》 ?}Mv5SO u{_T,k<! 俗話說：文無第一武無第二，
KT|$vw2b 武試終會比出高下，抓對廝殺也能千中選一，
] #J ]f 文章評價則相當主觀，很難決勝負，餐館更是如此。
*.K}`89T 所以參考很多上海人與美食雜誌的意見，總整理
:`uo]B" 用餐環境、價格高低、料理特色...等勉強界定如下：
}SOj3.9{c G[wa,j^hu (1)一線品牌：老吉士上海菜、綠波廊、老克勒、瑞福園、迷上海餐廳
_PRm4 : (2)二線：上海第一私房菜、上海人家、上海老飯店、保羅酒樓、
jUfc&bi3 和記小菜、上海菜主題餐廳、王寶和酒家、
yC _X@o-n 老上海弄堂菜館、小南國、梅園村酒家。
;PbyR}s (3)知名小餐館：(無排名)
7%F9.h 1.小白樺(多台灣外國人)、人和館(海派菜)、老正興菜館(百年老店)
lc'Jn$O@ 2.永興餐廳(日本旅遊雜誌、古天樂、張柏芝光臨，大閘蟹便宜出名)
L'Wcb
=
; 3.建國328本幫小館(上海電視台淘最上海推薦)
$U6)km4 4.蘭亭餐廳(新天地旁CP值高的平價餐廳，英國首相去過)
M2m@N-+R
5.玲瓏餐廳(無菜單料理，價格平實，不可選座不可點菜不能加菜)
SWm dU] 6.三林本幫館《舌尖II》
b. t] p 7.小實惠私房菜(上海好玩推薦)
8
{QvB"w 8.進賢路上海菜館一條街
5ax/jd~} 茂隆(進賢路上人氣最佳餐館，明星餐館, 范冰冰、李冰冰曾光臨)
3XA^{&} 春餐廳(精靈王李佩斯光臨)
Q"(i 蘭心(明星餐館, 王菲曾光顧)
!u=[/>
海金滋(明星餐館)
[NuayO3 (4)高檔私房菜：(亞洲美食雜誌排名以下居一半以上)
Karyipn} 上海私房菜館相當多，一般地點隱密，都要熟人帶路
GCIm_
n 例如：樽宴、康乾宴、逐夢園、福1015、名軒、雍福會，
i .'f<z$< 汪姐私房菜《舌尖》，一般價格人均過千。
Ig=4Z*au!g 即使一般私房餐館人均300以上比比皆是，
gfp#G,/B 例如：六十八號、主廚的餐桌、桂園茶館
,iHl;3 bu y6Rg@L&U h?idRaN_ 3<'n>' 《2018年上海米其林推薦中的上海菜》 K~X t` A Bx0IdOcI 2018上海米其林唯二的三星餐廳卻是唐閣，
#kxg|G[Ol 這是一家粵菜館，另一是 UltraViolet，
iveWau292 上海人相當火大桑氣(此4字為上海話)！
\75%[;. K!'9wt 其實主要是因為粵菜最早出走國外，
'g$|:bw/ 加上香港早年開放面相全世界，無可厚非。
2'/ ip@ 就像我們認為台北很多餐廳也有資格逐鹿米其林一樣地。
ZOU$do>
O g#H#i~E^
二星米其林的上海菜館只有一家：雍福會(原英國領事館)
BG=h1ybz 這家老宅建築是頂級上海金融圈的交流場所，
Dn9Ta}miTO 特色就是高檔、奢華；體現全部 "紙醉金迷" 的特色。
3ldOOQW% 小色有次與朋友約在此下午茶，環境就是讚。
4sG^ bZ, 7?F0~[eGG 老吉士、迷上海、綠波廊、蘭心、鼎泰豐(台)、老乾杯(台)、
O1-Ne.$ 南翔饅頭店、泰安門等都列入米其林一星。
z5P o,@W 米其林的評分標準以 "創新" 為最，與大眾認知差距頗大。
;Bp uNB 小南國我吃過幾次，每家分店的菜色不夠穩定，不甚喜。
4 ob W>
<9piKtb|L 
~#jiX6<I la)^`STh l)dE7$H G}^= (,jl 上海《小實惠私房菜》 lgS7; jU7[z$GX 這次，要推薦的是家 "蒼蠅小館"
w/ (c}%v}= ∼小實惠私房菜∼靜安寺附近威海路
0 p ?AL= 附近有地鐵1號,2號,12號,13號線可達
w$AR vq^';<Wh. 
\~ z$'3H` 5lJL[{ & Cv 〈媒體推薦〉
JO0o@M5H 1.上海好玩推薦：25家老上海人氣餐廳
9#@s(s 2.搜狐美食：13家老上海餐廳推薦之一
,LN^Zx* ruvfp_: q(: L8nKT] 因為朋友認識爺叔老闆，才來這家餐廳，
i9XpP(mf (上海寧叫叔叔叫做爺叔，大叔的意思)，
j&_>_*. y 店面完全沒裝潢，毫不起眼∼這就是一般講的蒼蠅小館，
&
]] l0B 取名「小實惠」，暗示價格平實也比較接地氣。
DAP/ bTm hz 風格也是簡約，很經典的上海本幫菜館。
h=gtuaR4 環境一般價格當然也是一般，人均大約80上下，
5;HGS{` 平常高朋滿座，街坊鄰居多，滿屋子都是上海話。
~{tO8
] l^nvwm`f#: 一樓店堂有七張餐桌，牆壁掛著多位明星合影。
D@gC(&U/6 雖然空間不大，但酒香不怕巷子深。
05T?c{ ; wCg7JW# 
S-q"'5> U364'O8_ P.@dB.Ny 二樓有一小小的包廂，要先訂位。
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SI 所謂的小是站起來估計180身高的人就要快到頂，
h7q{i|5 這次因為有六個朋友，所以事先訂了2樓包廂。
8]^|&"i.\d 傍晚到的時候，爺叔老闆陪著客人正在哈兩杯。
qi7 C.w; 坐在圓桌外側橫條文上衣的就是老闆。
P>iZ gv 7$Z_'GJ]1C 
W j^@Zq# LdG? kbJ&y O}Pqbx& 往二樓包廂走的時候，老房子要留意峭陡的樓梯。
aYT !xdCI 點菜還是要問問爺叔的意見，
x>Q% hl 濃厚上海腔普通話聽起來相當親切，
= NZgbl 與台灣人講普通話其實相當接近，
vLHn4>J,R 因為詢問菜色與口味，朋友們乾脆講上海話。
6`Tx meIP \{:A&X~\! 
e[u}Vf 0 a{hCx|$J wrg B =o ＠三黃雞(白斬雞)
zhs @ YMY 這算冷盤，長相看起來就是農家菜，南方菜系相當普遍，
:cWU, V 不過當食材選用浦東三黃雞，就直稱 "三黃雞" ，
zY:3* DiM 皮帶黃油雞肉Q彈。
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4z( B`t~7 >dJuk6J&c& 
~9FL]qo uc@4 fn .(q'7Q Z/ ＠香油鱔絲
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首道熱菜絕對推薦，因為少了其他家赤醬料理，
-#9 et30 所以吃的到鱔魚鮮美滑嫩的原味，大讚！
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4%~*} 2H.g!( Oza 
tdxzs_V,- 9&f+ I@K JH]S'5X8K ＠白切肚尖(豬肚)
/Z :NoTG n 這道是很簡單的家常菜，沒神馬技巧就是慢煮，
{f-O~P<Z4 水煮原汁原味不加調料，沾點醬油口感實在。
e`g+Jf`AT *Igb3 xK
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T{Xd > LEPLoF3, ;LP3 ＠海蜇皮
Vq]ixag2^ 上海年夜飯常見的菜，一般是切絲配合老酒；
uOzoE_i 小實惠用塊狀，口感更加爽脆扎實。
3S+9LOrhY MF< ZB_@ 
K:'^f? P u>9` ?O44 .c }+kHv ＠素雞
} uS0N$4 第五道冷菜素雞，口感還不錯但不驚艷。
N`efLOMl]
J1I,;WGf 
7BU7sQjs z7IJSj1gQI e,}h^^" ＠油爆蝦
"!zJQl@ 蝦在上海料理兩種做法，之前介紹過(見: 老吉士)
2mzn{S)nV 另一種嗆蝦是生的小河蝦，直接用白酒與調料醬油悶醉，
TSewq4`K 所以也稱醉蝦，吃過幾次，還是不習慣那種口感。
a-|pSe*rx u@e.5_:S) 
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&Y= R&Nl!QTJj ~
|S0E:*. ＠醬嗆魷魚
q &z'S 台灣與廣東叫做花枝，在上海點花枝是沒人知道地，
F|>
3gW 江南講墨魚或烏賊，本店叫做魷魚。
Ed u(dZbKg 不過據考墨魚與魷魚還是有所不同。
_2G _Io 這道菜完全體現濃油赤醬的特色。
k)7i^ 1U r mA?Xlh\ 
#T8o+tv KX9IC 5pR n-8/CBEH( ＠薺菜炒年糕
lFt! 這算是江浙菜中普遍的家常，並非上海特有，
FCNYfjB% 據傳與伍子胥築闔閭城有關，寧波當地過年必有這道。
|#o' =whTl aXj
UDu7 
_1E c54D L>IP!.J]? bdstxjJ` ＠紅燒小黃魚
+'g O%^{l 入口有股煎烤的香氣，肉質鮮嫩，傳統的上海菜。
D^O[_/i& r]cq|Nv8: 
Rw0|q D% o(HS\E |x1OWm1:< ＠蔥薑腰蛤
I"czo9Yspd 跟台式海鮮的做法差不多，口味也相同。
&T, ,fz$ G 0pq'7B 
VC/n}7p :1 qLRr uQdH () : ＠椒鹽排條
]pe 7I
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上海人超愛的小吃，顏色較一般的炸豬排深，
w~Q\:<x&~Z 沾著醬油口感甜潤，外皮香酥裡肉軟彈。
Wo&22,EB 與宜蘭卜肉非常類似。
aPxSC>p :a)RMp+^0 
V.`hk^V, 5lHt ~hB\ f3! Oc ＠肉米粉絲煲
m,+PYq 用紅油粉絲煲香味色澤艷麗，一般都加紅椒粉，
0o$RvxJ 淋芝麻油以加強香氣。對不怕辣的人是下飯好菜，
Ao ?b1VYy/ 這道菜料理不輸粵菜。
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)XonFI Y S7lB KtAEM;g ＠麵拖白蟹
46T(1_Xt ~ 料理方式與台式又雷同，一樣蔥蒜爆炒，
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C 不過在起鍋前以蛋液勾芡，平民化做法。
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N. tBzE(vW ?84f\<" ＠鹹肉百頁湯
/>Zfx. Aj6 這道可視為 "腌鮮篤"；
g~21|Sa$[ "腌" 即鹹，"鮮" 即新鮮，"篤" 的意思是小火燜。
M)K!!Jqh 百頁原本清淡，在小火慢燉下，吸收湯汁已有鹹味，
2d|^$$#` 湯頭鮮美鹹淡適口，配合起來不失平衡。
qh> An;:u {nSgiqd"28 
]E"J^mflGK A
,0}bFK ^[[@P(e> 上菜完畢，也吃了大半了；合照一張
Y qh-U%"' nl 2Lqu1 
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g7 iDDq<a.A 既然朋友熟識，就不客氣把菜單直接拍照存檔，
)2E vZn 提供諸位到上海時，有機會品嚐時參考。
ozS' n]8* 人均大約80元左右，相當實惠，晚宴建議先訂位。
B_Gcz 5 _\dC<K *> 
\`` w>Xy8 m -C#~Cp36 
)ty>{ t G $*=9` 
(oiQ5s^f ' $yy 
]Y? ZUSCJ 5R.jhYAj pT+O POSR 店名：小實惠私房菜
cJm}, 地址：上海市靜安區威海路855號(近陜西北路)
=?Co< 972Z 電話：(021)62476919
L1` ^M 推薦菜：
'Eia=@ 炸大排、油悶蝦、響油鱔絲、醬爆豬肝、草頭圈子、薺菜炒年糕
N>L)2WKFT 白斬雞台灣吃的機會實在太多，不建議。
9 gK1Gx: :L:] 3L 
Z< C39s WB (?6" 
FLsJ<C~/~ A0.xPru1p H^B,b !5i 《解油膩的好去處∼張園》 ,,EG"Um6 PCDvEbpG 吃完飯後，可從威海路往東走回地鐵「南京西路站」，
&j'k9 C
2p 附近的泰興路-豐盛里- "張園" 附近是上海有名的酒吧街，
):+ ^893) 張園原是晚清富商張叔和在1882年興修的花園，
@!x7jPr 民國以後逐漸改為民居，所以保留石庫門建築。
U b\& k[F 是上海現存最大規模的歷史建築群，並保留很多的第一：
kot KKs 這裡點亮上海的第一盞電燈
ze+S_{ 在這裡上演上海第一場話劇
d`?EEO 霍元甲1909年在這裡設擂台挑戰外國大力士
uRuu!{$ . Xxxz
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5M 8
JqN$B\J, x )q$.u+ 張園裡共有10幢帶有海派風格的石庫門里弄建築，
RHu,t5, 其中1幢為保留歷史建築，其他仿建老式建築。
EO",|V- 第一幢 "張園99" 頗為知名，曠男怨女的聚集地！
)5 <dmK@ &$qIJvMiK 
:w4 H$+j @6U& 7! 有許多外國朋友流連，帥哥美女何其多，
N0
t26| A 也是喝咖啡飲酒的好去處，鬧中取靜不失時尚，
tJGP keA 大連妹子剛好來滬旅遊，便電約來此夜聚。
5 (\[Gke O1]XoUH< 
Gv(n2r M
8mNeh 
b]8\% =d FQJFq6l 
3fop.%( 9I|Q`j?p` 燈光暗氣氛佳，正是夜晚情調浪漫之地，
YWq{?'AaR 喝點啤酒，散步在石庫門老建築中，
b\t @vMJ 對於培養晚上的床氣，有提前發酵的好處。
3b ugVJ9 3 G_5NS<JE"S 
lFgE{ ; z@ 8H SGOs =8 
} 4> #s$.2 k"FY
&;G(G 對不起!您沒有登錄，請先登錄論壇.
